母爱的味道

《我的团长我的团》电视剧中，有这样一个情节，收容站有日要吃白菜猪肉炖粉条，但又没东西，于是饥肠辘辘的溃兵们便纷纷自告奋勇去搞食材，有的弄来了白菜，有的弄来了猪肉和粉条等，然后连同成瓶的酱油和牛肉罐头统统扔进一口大锅里煮，这种做法让人忍俊不禁。东北这道有名的炖菜哪是这么做的，他们的做法倒有些像烀煮猪食。

　　看罢，不由想起我从小吃母亲的炖菜长大，直到现在，也对炖菜依然情有独钟。过去，大米、白面是老百姓饭桌上的稀罕物，玉米面却是家家户户的主粮。玉米面粘性小，擀不成面条烙不好薄饼，却适合在农家的铁锅上贴较厚的玉米饼子。那年月，许多人家的锅下面咕嘟着炖菜，菜上面是一圈黄灿灿的玉米饼子。这种吃法留下个好记的名字，叫“一锅出”。

　　如今人们生活水平普遍提高，曾经被我们吃厌了的玉米饼又回到久违的餐桌，不过我母亲现在做这种“一锅出”，并非忆苦思甜，而是为家人换口味而尝鲜了。不过母亲的做法与过去略有不同，她常购买加工得极细的玉米面掺入白面或豆面，再添些白糖或蜂蜜，把它粗粮细做成比过去小得多的玉米饼子，从口感到营养，都有了质的飞跃。当然，更出彩的还是她的拿手炖菜。炖菜具有代表性的有猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、罗卜炖牛肉和鲶鱼炖茄子，这些食材，也非过去能轻易获取，只有在逢年过节时才会吃到。现在这些炖菜，感觉有些乾坤颠倒，主食倒似乎成了一锅炖菜的配角。

　　母亲做的炖菜，不讲刀功，不计火候，不顾忌汤的宽窄，甚至连佐料亦可随意添加多和少。比如猪肉炖粉条，可大火狂炖，也可文火慢煨，可打入嫩白的豆腐，也可切些消减油腻的酸菜。小鸡炖蘑菇对食材却要严格些，首选当然是那种吃虫子和五谷杂粮的溜达鸡，这种“笨鸡”虽然比市场上大行其道的饲料鸡价值要高许多，但其肉味醇香，富含营养。罗卜炖牛肉与排骨炖豆角，出锅时前者红白分明，汤是清的。后者肉菜混杂，油光溢彩。鲶鱼炖茄子可根据鱼的大小整条炖或切段，茄子去蒂弃皮，或掰块或撕条，使其充分地吸收鲶鱼的鲜味和营养，吃时茄子入口嫩软，却又饱含鱼香。还有雪里蕻炖豆腐、大鹅炖土豆等。

　　回头向岁月里望去，才发现母亲围着锅台转了一辈子，她对许多炖菜的做法早已娴熟。有时从外地归家，吃到母亲的炖菜，那种想念中的幸福之味一下子从舌尖滋润到心里。母亲的炖菜决不止我说的这些，它们共同的特征是重其味而不重其形。炖菜看似简单，其实将不同食材的荤素搭配巧妙融合在一起，让强悍与温柔互补，让各种食材阴阳相济，使香味和营养蕴藏其中，实在是一种智慧的吃法。有南方的朋友来北方做客，尝过母亲的几种铁锅炖菜，竟然都赞不绝口。他们还大发感慨，说这种看似不拘小节大大咧咧热气腾腾的铁锅炖，颇有几分东北人直截了当那种火辣辣厚道的性情。

　　写到此，不觉食欲涌动，得抓紧去市场买菜，然后让年迈的父母也尝尝我炖菜的手艺。